Etablering af "Madservice København"

DAGSORDEN

for ordinært møde mandag den 18. september 2000

5. Etablering af "Madservice København"

SOU 306/2000 J.nr. 46/2000

Sundhedsforvaltningen indstiller,

at Sundheds- og Omsorgsudvalget godkender etablering af en selvstændig, kontraktstyret enhed "Madservice København".

Køkkenerne under Sundhedsforvaltningen bespiser dagligt mere end 6000 pensionister m.fl. på institutionerne og ca. 4000 madmodtagere på hjemadressen.

Madområdet er meget i fokus, både i medierne og i offentligheden, både hvad angår fødevaresikkerhed, fødevarebårne sygdomme, underernæring m.v.

Maden som kerneydelse, og de serviceydelser, der er i forbindelse med selve måltidet, har stor betydning for den enkeltes livskvalitet og velbefindende.

For på sigt at opnå et ensartet kvalitets- og serviceniveau over for de ældre og for at få det fulde økonomiske udbytte af den nuværende drift foreslås etableret en selvstændig enhed "Madservice København", hvor perspektivet på sigt er at samordne driften af køkkenerne. Madservice København vil således skulle varetage såvel driften som produktionsudviklingen, hvor der skal fokuseres på det kvalitative og forebyggende. Køkkenerne skal fortsat være placeret på institutionerne og underlagt den almindelige, øvrige drift, men det økonomiske ansvar samles i Madservice København og opfølgningen sikres via kontraktstyring af madproduktionen.

Madservice København vil blive en kontraktstyret enhed og vil få direkte reference til Sundhedsforvaltningens administrerende direktør.

Der må påregnes en etableringsfase, hvor den nuværende drift af køkkenerne adskilles fra institutionernes øvrige drift. Efterfølgende en fase, hvor den nye organisation finder sine rammer og etablerer sig i forhold til institutionerne. Realistisk vil disse to faser strække sig over 6 – 8 måneder.

Efterfølgende må der over en periode på tilsvarende 6 til 8 måneder ske en forankring i den direkte drift på de enkelte institutioner.

På baggrund af de funktioner, der placeres i Madservice København, skønnes organisationen at skulle have en normering på 8-10 personer med et driftsbudget på ca. 5-6 mio. kr.

Udgifterne hertil forudsættes afholdt inden for den effektivisering som Madservice København gennemfører.

Maden som kerneydelse, og de serviceydelser, der er i forbindelse med selve måltidet, har stor betydning for den enkeltes livskvalitet og velbefindende.

Fødevaredirektoratet har senest i skrivelse af 25. juli 2000 fremsendt inspirationsmateriale til kommuner og amter om offentlig måltidsservice til ældre med henblik på udvikling og kvalitetssikring. I inspirationsmaterialet ønsker såvel Fødevareministeriet som Socialministeriet at medvirke til at sætte større fokus på kostens væsentlige betydning for brugerne af den offentlige måltidsservice på institutioner og i madudbringningsordninger.

Levnedsmiddelområdet ændrer sig løbende og hurtigt, hvilket forstærker behovet for en koordineret indsats og produktudvikling, f.eks. i forhold til overvejelser omkring fødevarebårne sygdomme som salmonella.

Køkkenerne under Sundhedsforvaltningen bespiser dagligt mere end 6000 pensionister m.fl. på institutionerne og ca. 4000 madmodtagere på hjemadressen.

Forvaltningen råder i dag over 4 store udbringningskøkkener, 32 større og mindre produktionskøkkener og 16 modtagekøkkener. De 16 modtagekøkkener får leveret mad fra andre køkkener, enten kommunens egne eller fra private udbydere. Antallet af egentlige plejehjemskøkkener vil dale i takt med dels nedlukning og dels ombygning af plejehjemmene, idet de nye boligenheder sædvanligvis ikke er forsynet med institutionskøkkener som det kendes i dag.

Køkkenerne på institutionerne har i perioden 1991 - 1995 været gennem en gennemgribende omlægning med en omkostningsmæssig reduktion på samlet ca. 40 mio. kr. årligt samtidig med en generel service- og kvalitetsforbedring.

I 1996 blev organisationen af madudbringningen til kommunens hjemmeboende pensionister ændret, idet den daværende produktion i 25 enkeltkøkkener blev samlet på fire produktionssteder. Det nye koncept - Madservice a la carte - gav et hidtil uset bredt madtilbud til pensionisterne, bl.a. omfattende direkte valg omkring menu og leveringstidspunkt samt levering af maden i varm eller kold tilstand.

Madkvaliteten i Madservice a la carte er løbende søgt fastholdt og forbedret, bl.a. via et samarbejde med Levnedsmiddelkontrollen i København omkring en løbende smags- og bakteriologisk kontrol. Som det første institutionskøkken i verden blev køkkenet på plejehjemmet Hørgården i 1999 certificeret med den højest mulige blåstempling af fødevare- og fremstillingssikkerhed (den såkaldte HACCP standard). Det er hensigten, at også de øvrige udbringningskøkkener skal certificeres efter denne standard.

I dag beskæftiger køkkenerne ca. 370 personer, omregnet til fuldtidsansatte, og området omfatter en samlet økonomi på ca. 250 mio. kr. årligt.

For på sigt at opnå et ensartet kvalitets- og serviceniveau over hele byen og for at få det fulde økonomiske udbytte af den nuværende drift foreslås etableret en selvstændig enhed "Madservice København", hvor perspektivet på sigt er at samordne driften af køkkenerne. Madservice København vil således skulle varetage såvel driften som produktionsudviklingen, hvor der skal fokuseres på det kvalitative og forebyggende.

Det er hensigten, at Madservice København skal have den overordnede styring af driften af køkkenerne på institutionerne. Køkkenerne bør fortsat være placeret på institutionerne og underlagt den almindelige, øvrige drift. Det økonomiske ansvar samles i Madservice København og opfølgningen sikres via kontraktstyring af køkkenerne.

Centrale opgaver for Madservice København vil være

• løbende kontrol med driftsøkonomi, kvalitet og tilbud samt faktisk produktion og håndtering af såvel fødevarer som det færdige produkt,
• kvalitetssikring af det leverede produkt, herunder feedback fra brugerne,
• større og mindre projekter, f.eks. tiltag i forbindelse med økologiske fødevarer, småtspisende, brugere med specielle krav til maden,
• udvikling og styrkelse af fagligt fællesskab,
• faglig referencemulighed for køkkenerne.

Af større opgaver skal Madservice København blandt andet

• etablere fælles indkøbsordninger for samtlige produktionskøkkener med henblik på at opnå økonomiske stordriftsfordele,
• foretage fornødne rationaliseringer og specialiseringer, hvor dette er hensigtsmæssigt,
• afdække mulighederne for levering af diverse dagligvarer (begrænset sortiment af supermarkedsvarer) til hjemmeboende pensionister i samspil med den arbejdsgruppe i forvaltningen, der analyserer indkøbs- og vaske ordninger,
• undersøge mulighederne for samarbejde med private firmaer, herunder f.eks. Joint-Venture og i denne vurdering inddrage de tendenser og ønsker, der er i tiden, f.eks. i forhold til anvendelse af økologiske råvarer,
• undersøge mulighederne for at sælge mad til københavnske institutioner og andre uden for Sundhedsforvaltningens område samt eventuelt til institutioner i omkringliggende kommuner.

En ændring af den skitserede art gennemføres ikke på kort tid. Der må påregnes en etableringsfase, hvor den nuværende drift af køkkenerne adskilles fra institutionernes øvrige drift. Efterfølgende en fase, hvor den nye organisation finder sine rammer og etablerer sig i forhold til institutionerne. Realistisk vil disse to faser strække sig over 6 – 8 måneder.

Efterfølgende må der over en periode på tilsvarende 6 til 8 måneder ske en forankring i den direkte drift på de enkelte institutioner.

Hovedsamarbejdsudvalget har fået forelagt projektet og ikke haft indvendinger imod at sagen blev forelagt Sundheds- og Omsorgsudvalget.

På baggrund af de funktioner, der placeres i Madservice København, skønnes organisationen at skulle have en normering på 8-10 personer med et driftsbudget på ca. 5-6 mio. kr.

Udgifterne forudsættes afholdt inden for den effektivisering som Madservice København gennemfører.

ingen

Uddybende redegørelse af 6. september 2000.

Statusnotat af 22. august 2000.

Ib Haurum