Sundhedsforvaltningens indsats vedr. økologisk kost
Sundhedsforvaltningens indsats vedr. økologisk kost
Sundheds- og Omsorgsudvalget
DAGSORDEN
for ordinært møde torsdag den 1. september 2005
Sager til beslutning
5. Sundhedsforvaltningens indsats vedr. økologisk kost
SOU 270/2005 J.nr. 51/2000
INDSTILLING
Sundhedsforvaltningen indstiller,
at Sundheds- og Omsorgsudvalget tager status for forsøgsprojektet med
omlægning til økologisk mad i fem plejehjemskøkkener til efterretning.
at Sundheds- og Omsorgsudvalget tiltræder, at der sammen med Miljø- og
Forsyningsudvalgets ønske om midler til økologiske omlægninger i år 2006-2008,
også rejses et ønske fra Sundheds- og Omsorgsudvalget om 75.000 kr. per køkken
til dækning af ekstra normering (personaletimer) i omlægningsperioden, i
budgetforhandlingerne for 2006.
RESUME
Miljøkontrollen anbefaler, at der igangsættes
omlægning af flere plejehjemskøkkener i år 2006, såfremt Miljø- og
Forsyningsforvaltningens indgivne budgetønske på 7 mio. kr. årligt til kommende
økologiske projekter i år 2006-2008 vedtages. I budgetønsket indgår en gradvis
omlægning over tre år af de plejehjem, som ikke anvender økologiske fødevarer
endnu.
Målet for 2006 er at omlægge 10
plejehjemskøkkener og herefter en gradvis omlægning af de resterende køkkener i
retning mod 75 % økologi inden for det eksisterende kostbudget. Udvælgelse af
de 10 plejehjemskøkkener, der skal deltage i omlægningen i 2006, sker ad
frivillighedens vej.
Miljøkontrollens notat "Resultater af Dogme
Økologi projektet for plejehjem i Københavns Kommune år 2004-2005
(pilotprojekt)", viser hvordan det er gået med omlægning til økologisk mad i 5
plejehjemskøkkener. Notatet er vedlagt som bilag 1.
De 5 plejehjemskøkkener, som
har deltaget i forsøgsprojektet, har ved omlægningsfasens afslutning opnået
økologiprocenter fra 25 til 40 % inden for eksisterende kostbudgetter.
Sundhedsforvaltningen kan derfor ikke garantere, at de 75 % økologi kan nås
inden for det eksisterende kostbudget. Erfaringsgrundlaget er ikke stort nok og
køkkenerne har endnu ikke omlagt de fødevaregrupper, som koster dyrt i det økologiske
regnskab såsom kød, kødpålæg og fede mejeriprodukter.
Sundhedsforvaltningen bruger
små 90 mio. kr. på råvarer, hvis der regnes med en merudgift på blot 10 %, skal
der findes omkring 10 mio. kr. til køb af økologisk varer. Den effektivisering
af køkkendriften, der findes ved omlægning, kunne også være nået uden overgang
til økologi.
Plejehjemsprojektet har
tydeliggjort, at der gælder særlige forhold vedrørende maden til ældre i
forhold til andre økologiske projekter i kantiner, dag- og døgninstitutioner.
Mange ældre på plejehjem er småtspisende og undervægtige og har derfor brug for
mange små måltider og en mad lavet af fede og proteinholdige råvarer såsom kød
og mejeriprodukter. Den gevinst man fx henter i andre køkkentyper, ved at
omlægge råvareforbruget til mere grønt til fordel for mindre kød og fede
mejeriprodukter, kan være vanskeligt at gennemføre på helt samm
e måde i et
plejehjemskøkken.
Omlægningen i de 5 køkkener har givet
positive forandringer for personalet. De føler at den faglige stolthed har fået
et løft og at projektet har styrket samarbejdet mellem de deltagende køkkener
og på tværs af de øvrige personalegrupper.
Køkkenerne har taget vel i mod udfordringen
med at omlægge til økologi, men må samtidig erkende, at det øger arbejdspresset
i det daglige, hvorfor det vil være en stor udfordring at nå 75 % økologi med
den eksisterende normering i køkkenerne.
Det anslås, at der for Sundhedsforvaltningen
vil være en meromkostning forbundet med omlægning og opnåelse af økologimålet i
perioden 2006-2008. Det anbefales derfor, at de plejehjemskøkkener, der
omlægges i perioden 2006-2008, får tildelt flere personaletimer.
Meromkostningen er sat til 75.000 kr. per plejehjemskøkken, som skal dække
behovet for ekstra personaletimer.
SAGSBESKRIVELSE
Borgerrepræsentationen besluttede i 2001, at
tiltræde det tværkommunale miljøsamarbejde Dogme 2000. Målet for de kommunale
køkkener i Dogme kommunerne er, at servere mindst 75 % økologisk mad (målt i
kg). Ønsket om økologisk mad sker primært for at sikre rent drikkevand i
fremtiden. I januar 2005 vedtog Borgerrepræsentationen Agenda 21 planen. Den
præciserer, at samtlige køkkener og kantiner i Københavns Kommune skal have
indført mindst 75 % økologi inden udgangen af 2008.
I sommeren 2004 startede et
pilotprojekt for 8 mindre plejehjem i Københavns Kommune. Målet med
pilotprojektet er, at omlægge plejehjemmene til mindst 75 % økologi inden for
eksisterende driftsbudget. Bærende elementer i projekterne er, at indførelsen
af økologien skal betyde bedre ernæring, stort fokus på kulinarisk kvalitet
samt en produktions- og økonomistyring, der medfører indførelse af økologi,
uden at det belaster driftsbudgettet.
Projektet har et budget på 1,75 mio. kr., som
Miljøkontrollen administrerer. Halvdelen er finansieret af Københavns Kommune
og den anden halvdel af Innovationsloven under FødevareErhverv. Midlerne dækker
undervisning, ekskursioner, projektledelse i Miljøkontrollen samt vikardækning
for det personale, som deltager på kurser.
Resultater af
pilotprojektet for plejehjem
I projektet indgår 8
plejehjem, men kun 5 plejehjem deltager aktivt i omlægningen. Fælledgården har
valgt at udskyde omlægningen grundet ombygning af deres køkken. Det samme
gælder for Kærbo og Ryholtgård, som modtager maden fra Fælledgården.
På nuværende tidspunkt har
de 5 omlagte plejehjem opnået en økologiprocent fra 25 til 40 % inden for
eksisterende kostbudgetter. Miljøkontrollen anslår i deres notat, at køkkenerne
ved udgangen af 2005 vil nå en økologiprocent fra 40 til 60 %, og at
økologiprocenten ved udgangen af 2008 vil nå 60-75 % i de deltagende plejehjemskøkkener.
Køkkenpersonalet udtrykker
stor tilfredshed med projektet. De oplever større arbejdsglæde og den faglige
stolthed har fået et løft. Det tværfaglige samarbejde blandt de deltagende
køkkener er blevet styrket og det samme er køkkenpersonalets opmærksomhed på
mad og måltider i forhold til beboerne.
Beboerne har været
interesserede og positive overfor projektets formål og den sammenhæng, som
økologien har med den madkultur og de landbrug, de selv har kendt.
Arbejdspres
Trods tilskud fra Dogme
Økologi Projektet til vikardækning har fraværet i forbindelse med kurserne
belastet køkkenerne personalemæssigt. Og den efterfølgende omlægning i køkkenet
har givet et øget arbejdspres, fordi normeringen i køkkenet ikke rummer den
tid, der er nødvendig, når man skal omlægge et køkken til økologisk produktion.
Det betyder, at det bliver en stor udfordring at nå 75 % økologi inden for den
eksisterende normering.
Plejehjemsbeboere har
særlige behov
I forhold til de økologiske
pilotprojekter i de øvrige køkkentyper i Københavns Kommune (kantiner, dag- og
døgninstitutioner) har plejehjemsprojektet tydeliggjort, at der gælder særlige
forhold vedrørende maden til ældre og specielt i forhold til de småtspisende
ældre, som en stor del af plejehjemsbeboerne er.
I omlægningsperioden er der
således blevet arbejdet med, hvordan den optimale ernæring tilnærmes og
justeres i forhold til henholdsvis småtspisende, normaltspisende og beboere med
andre behov.
Maden til småtspisende ældre
skal have et højt indhold af fedtstoffer, fede mælkeprodukter og oste for at
øge energiindholdet, så de ældre kan tage på i vægt. Desuden et højt indhold af
æg, kød, fisk, mælkeprodukter og ost for at øge proteinindholdet. Maden skal
tilbydes som mange små måltider henover døgnet. Disse principper for maden kan
betyde, at det kan være svært at gennemføre økologiprojektet inden for de
eksisterende kostbudgetter. Den gevinst man fx henter i andre køkkentyper ved
at omlægge råvareforbruget til mere grønt til fordel for mindre kød og fede mejeriprodukter
kan være vanskeligt at gennemføre på helt samme måde i et plejehjemskøkken.
Økonomi ved omlægning
Økologiske fødevarer er
generelt dyrere end konventionelt fremstillede. Derfor anvendes der en del tid
i de økologiske omlægningsprojekter på at finde besparelser, som kan finansiere
meromkostningerne. Det er aftalt mellem Sundhe
dsforvaltningen og Miljø- og
Forsyningsforvaltningen, at penge som findes ved rationaliseringer i pilotprojektet
skal anvendes til at købe økologiske varer.
Vi kan ikke garantere, at de
75 % kan nås inden for eksisterende kostbudget, det er erfaringsgrundlaget
endnu ikke stor nok til at kunne vurdere.
På sigt skal det vurderes,
om rationaliseringsgevinsten skal bruges til at købe økologisk varer samt til
de omkostninger, der vil være forbundet med at overgå til anden produktionsform
herunder personaleudgifter. Forudsætningen for omlægningen er, at
rationaliseringsgevinsten bruges til økologi. Hvis man ikke vil bruge det til
økologiske fødevarer, kan det alternativt bruges til andre råvarer end
økologiske eller til fx plejen. Det bør afklares politisk. Vælger SOU ikke at anvende effektiviseringsgevinsten
til helt eller delvist at dække omkostninger forbundet med indførelse af
økologi, vil der skulle findes alternativ finansiering.
MILJØVURDERING
Sagen hører under Dogme 2000, et forpligtende miljøsamarbejde mellem 5 danske kommuner. Pilotprojekterne i plejehjemskøkkenerne gennemfører Sundhedsforvaltningen i samarbejde med Miljøkontrollen, som forestår projektledelsen og administrationen af de tildelte budgetmidler til økologisk omlægning. Miljøkontrollen varetager sekretariatsledelsen af Dogme 2000 i Københavns Kommune, sagen er derfor miljøvurderet andetsteds i henhold til dette.
ØKONOMI
Der anslås udgifter i en størrelsesorden af
75.000 kr. per plejehjem, der skal omlægge til økologi i perioden 2006-2008.
Det vil sige en samlet udgift på kr. 750.000 kr. i 2006, hvis 10
plejehjemskøkkener skal omlægges. For hele perioden 2006-2008 vil det være 35
køkkener, der skal omlægges, hvilket vil betyde en udgift på i alt 2.625.000.00
kr. over tre år.
HØRING
-
BILAG
Bilag 1.
Resultater af Dogme Økologi Projektet for plejehjem i Københavns Kommune
år 2004-2005 (pilotprojekt).
Lau Svendsen-Tune
/Jens
Egsgaard